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¿Contra la moda de los food trucks?

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Querido Jordi:

Hoy nos hemos encontrado con tu artículo “contra la moda de los food trucks” en una de nuestras publicaciones gastro de cabecera: El Comidista. Antes de nada, queremos darte las gracias por escribir sobre la street food española. Abres un debate realmente interesante, y que a todos nos interesa promover. Al fin y al cabo, las empresas y emprendedores de nuestro sector, como de cualquier otro, tan sólo quieren una cosa: mejorar y acercar calidad a ciudadano y consumidor.

Queremos dejarlo claro: haces bien en no ser complaciente con este fenómeno que, para alegría de quienes hemos ayudado en su fomento -incluyendo chefs, emprendedores, trabajadores y actividades afines- desde hace poco más de un año está arrasando en España. Porque tienes razón en un importante asunto: a pesar de su éxito inicial,  el mundo de la street food española está apenas naciendo y hay mucho, mucho que trabajar, luchar y mejorar.

Ante todo, Jordi estamos muy de acuerdo en una cosa: al movimiento street food en España le falta algo. Quizás no autenticidad, pero sí una regulación clara que permita su salida a la calle y un desarrollo sostenible y controlado. Mientras este marco reglamentario no sea desarrollado con eficiencia y pragmatismo, seguiremos sufriendo los tres grandes males de nuestro sector: dependencia, eventualidad e inseguridad jurídica. Y es que sin una street food que pueda salir libremente a la calle sin estar limitada a las condiciones de mercados y demás eventos puntuales nunca podemos hablar de una auténtica cocina callejera made in Spain.

Pero que no cunda el pánico: ¡estamos trabajando en ello! Al menos en Madrid, ciudad en la que se centra la Asociación que firma este artículo, es posible que pronto haya novedades legislativas muy, muy interesantes que nos ayuden a sacar a los foodies de esos “campos de concentración” de los que hablas. Mientras tanto, tenemos que adaptarnos a la normativa actual y seguir trabajando con eventos que, efectivamente, a veces se masifican como consecuencia de la gran demanda que existe y, dependiendo de las condiciones económicas establecidas por los organizadores, obligan a poner unos precios más o menos altos (aunque con el interés de que siempre sean honestos).

Sin embargo, y teniendo muy en cuenta todo lo que comentas, hay algo innegable: a pesar de todas las trabas, dificultades y obstáculos legales que nos encontramos y aunque los inicios (como en todo) sean difíciles, el auge de la street food en España ya ha comenzado, convirtiéndose en apenas un año en una referencia empresarial y gastronómica mundial. Y, amigo Jordi, es complicado estar en contra de una ola imparable como la que estamos viviendo y liderando, más aún si no hay buenas razones para ello.

Por eso queremos explayarnos un poco contando nuestro punto de vista sobre algunas de las cosas que afirmas, ¡para que entre tus lectores no haya malentendidos!

 

  • “En nuestro país, el furor se desata a mediados de 2013 y lo hace con todas las características de una burbuja gastronómica. (…) Somos así de chulos, lo que ha tardado casi 150 años en arraigar en la cultura gastronómica popular de Estados Unidos  aquí lo asimilamos en año y medio.”

Es cierto que en España somos muy amigos de modas, trends y demás burbujas. Pero no es de extrañar que la cocina callejera actual haya arraigado tan rápido en nuestro país. Y es que el concepto de la street food casa muy, muy bien con nuestra forma de ser y nuestras tradiciones. Por un lado, los valores de la street food siempre han estado presentes en España, por ejemplo en la cultura del tapeo y del bocadillo y en nuestro gusto por salir a nuestras calles y plazas para socializar con nuestros vecinos y amigos. Lo que hemos logrado (mediante magníficas campañas estratégicas, todo hay que decirlo, que han salido del sudor de la frente de todos los que componemos el sector), es revalorizar en España un nuevo concepto de gastronomía callejera, fresca, divertida, social y popular, abierta a los emprendedores y asequible para el ciudadano medio.

Si a eso le unimos un clima maravilloso perfecto para disfrutar de la gastronomía al aire libre en cualquier momento del año (al menos del norte hacia abajo), está claro que la street food ha llegado a España para quedarse.

 

  • “El cuquismo que todo lo empaña. Lo primero que detesto de la manera en que los food trucks se están expandiendo por nuestras calles es su formato chupi-guay. Muy distinto a lo que ocurre al otro lado del Atlántico: «hay camiones clásicos cuyos encargados se ofenderían si les dijeran que van tras una clientela hipster»”.

Es cierto que le damos mucha importancia al hecho de que nuestros food trucks sean ‘cuquis’ o ‘vintage’: nos gusta cuidar los detalles, y los hipster, aunque los periodistas ahora os empeñéis en arrearles cera en cada artículo, nos siguen cayendo bien, con su recuperación de viejas modas y costumbres que nunca debieron perderse y su respeto por lo auténtico. Aún así, eso no significa que no cuidemos lo que hay dentro: el envoltorio es importante, pero solo es nuestra carta de presentación.

Por cierto, ¿cómo es eso de que en los Estados Unidos los hipsters no tienen nada que ver con los food trucks? Hasta la revista Time reconoce el papel de los “emprendedores hipster” en la revitalización y proceso de represtigio que ha vivido en USA el antaño denostado sector de la comida callejera.

 

  • “Hay dos ligas: los profesionales de la hostelería que nos ponemos sobre ruedas y aficionados que montan esto porque la tortilla de patatas les sale buena”.

Sí, es cierto que hay foodtruckeros que no son cocineros de prestigio, pero muchos de los jóvenes emprendedores que se inician en este mundo sorprenden con su creatividad, su recuperación de productos artesanos y sus ganas de hacer cosas ricas y nuevas. Y los que no lo hacen, al no lograr convencer al público no continúan. No entendemos muy bien si eso te molesta pero, ¿acaso hay otra forma de tener experiencia en hostelería que empezando a trabajar con ganas e ilusión?

Si por algo se caracteriza la street food es por permitir a muchos emprendedores con pocos recursos disponibles dar salida a sus sueños, y trabajar con ilusión para que un día, tal y como estás tú mismo estás haciendo ahora, medios de comunicación puedan decir que es un chef de prestigio: esa es una de las caras que hacen tan necesario y atractivo este nuevo movimiento social y gastronómico.

 

  • “Lo más grave es la falta de legislación. En determinados conclaves de food trucks los eslabones de la cadena de frío se hacen añicos y cajas de alimentos crudos se dejan bajo el sol del mediodía. (…)  En Estados Unidos “los food trucks están sujetos a las mismas normas de seguridad y salud que los restaurantes convencionales y, por supuesto, se requiere tener licencia”.

¿Falta de legislación en España? Debemos vivir en un país distinto. Lo que nos falta es un desarrollo normativo municipal que permita a los food trucks servir comida en la vía pública, pero legislación sanitaria, alimentaria y de seguridad que aplicar al mundo de la street food, no te preocupes: nos sobra.

Para empezar, existe un Reglamento europeo que es de aplicación directa a todas las empresas y ciudadanos de la Unión Europea (Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios).  Este Reglamento establece los requisitos higiénico-sanitarios de los vehículos donde se preparen y se sirvan alimentos. Así que resulta que en España no sólo los food trucks están sujetos a los mismos requerimientos legales que los restaurantes convencionales, sino que están sujetos a los mismos requerimientos legales que todos los food trucks y todos los restaurantes de la Unión Europea.

Además, en casi todos los eventos realizados todos los food trucks son objeto de dos inspecciones para comprobar el cumplimiento de requisitos de seguridad, sanitarios, higiénicos y legales: una realizada por la autoridades municipales (con quienes trabajamos diariamente para aunar criterios y para desarrollar planes APPCC de seguridad alimentaria aplicables a los camiones de comida) y otra realizada por las empresas que prestan servicios de calidad y seguridad alimentaria privada y que son contratadas de manera directa por los propios organizadores o los food trucks. Vamos, que no es que en España tengamos los mismos controles que la hostelería tradicional: es que tenemos bastantes más.

Por cierto, como vemos que te gusta comparar, te invitamos a dar una vuelta a cualquier evento street food en Londres, de esos underground que se celebran en algún edificio en ruinas -dónde los controles brillan por su ausencia y dónde nos hemos encontrado hasta hogueras en bidones para calentar (y de paso intoxicar con el humo) al personal- y luego hablamos de higiene y falta de cumplimiento de requisitos legales en España.

 

  • “Mi experiencia con los food trucks es bastante negativa. (…) Ha consistido en convocatorias con el aforo sobrepasado y comida simplona, mal cocinada y subida de precio. (…) Lo que abunda en nuestro país es la pantomima gastro sobre ruedas, propiciada por la falta de escrúpulos de algunos”

Aquí no podemos estar más en desacuerdo contigo, Jordi; aunque suene poco modesto, y a pesar de tu mala experiencia personal, creemos que la street food de nuestro país es una de las mejores y más variadas del mundo. Algunos de los foodtruckeros de la comunidad de Street Food Madrid nos hemos cansado de viajar por el mundo, y ni en Tailandia, ni en San Francisco ni en Londres se cuida tanto la variedad y la calidad de la oferta street food, ni de lejos.

Y es que queremos que la cocina que ofrecemos esté a la altura de ese envoltorio tan cuqui del que antes hablábamos. Basta probar las virguerías que preparan muchos de nuestro estrella Michelín en sus food trucks (no hay un país en el mundo con tantos restaurantes de prestigio con un camión gastro en la carretera), o simplemente los bocadillos y hamburguesas con la que muchos emprendedores street están reinventando la cocina callejera popular de toda la vida con un producto de primera e imaginativas fusiones, para comprobar que la gastronomía sobre ruedas española está rompiendo moldes.

¿Que en el mundo de la street food española hay gente sin idea de cocina, mal producto o precios inflados? Pues seguramente. Del mismo modo que, aún teniendo los mejores chefs del mundo, hay malos restaurantes, malos bares y malas tabernas en cualquiera de nuestros pueblos y ciudades. Pero eso no debe empañar el hecho de que la calidad de la aplastante mayoría de la oferta es intachable, de que en España estamos a la vanguardia en innovación gastronómica sobre ruedas, y de que, por suerte, pronto lograremos desarrollar la legislación necesaria para ocupar el lugar que nos corresponde: la calle.

 

Esperamos, querido Jordi, que te animes a dejar de estar en contra de un movimiento de que muchos estamos enamorados no solo como foodies, sino como emprendedores, restauradores, cocinillas, comilones o simples ciudadanos, y nos ayudes a que desarrolle todo su potencial. Mientras tanto, nosotros seguiremos rodando al ritmo de los nuevos tiempos.

Atentamente,

Asociación Street Food Madrid

Fuente: Street Food Madrid